Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общепита подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Оценка качества блюд заносится в Бракеражный журнал. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит бракеражная комиссия. При проведении бракеража необходимо руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Каждое предприятие общественного питания имеет Журнал контроля за качеством готовой пищи или Бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания.
Журнал контроля за качеством готовой пищи должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и должен хранится у заведующего производством.
Графы для заполнения Журнала контроля за качеством готовой пищи:

Дата
Наименование приема пищи (завтрак, обед, ужин) без расшифровки блюд
Оценка выполнения меню, качества блюд, правильности выхода (вес продукции), санитарного состояния пищеблока.
Разрешение дежурного врача на выдачу пищи
Подпись снявшего пробу